La gastronomie a été pour moi une vocation tardive. Adolescent, je me voyais faire une carrière sportive, dans le rugby ou la plongée sous-marine. C’est justement en allant acheter des bouteilles d’air comprimé que j’ai découvert par hasard l’école Ferrandi. Elle proposait de valider un CAP cuisine en seulement six mois. J’avais 18 ans, et un peu de temps devant moi... Ce diplôme m’a permis de faire mon service militaire dans la brigade de l’hôtel Matignon, dont je suis sorti impressionné par l’adhérence au groupe et la touche de ceux qui avaient commencé plus tôt que moi.
J'ai poursuivi ma formation dans la grande restauration, en louvoyant entre le plus pur classicisme, et des tables plus avant-gardistes : Paul Bocuse, Lucas Carton alors que son chef-propriétaire, Alain Senderens, n’avait pas encore rendu ses trois étoiles, Taillevent et le George V auprès de Philippe Legendre, une saison chez Olivier Rœllinger, puis Le Meurice, où Yannick Alléno m’a scotché : la lisibilité de ses associations, la finesse de ses dressages demeurent pour moi des modèles d’accomplissement.
Mais je n’ai jamais cessé de plonger. Chaque fois qu’une association ou une fondation me démarche en faveur d’une (bonne) cause liée à la protection des océans, je fonce tête baissée. C’est notamment le cas du site « MrGoodFish », qui milite sous mon parrainage pour une pêche durable, avec la participation du Ministère de l’Agriculture, d’associations, de groupements de professionnels, d’aquariums, etc. Au lieu de se focaliser sur les espèces menacées, ce portail s’efforce d’indiquer lesquelles devraient privilégier les consommateurs qui se sentent comptables de leur environnement.
Malgré mes engagements au bénéfice d’une pêche plus saine, Auguste n’est pas un restaurant de poissons. On trouvera surtout des viandes à ma carte. Mais il est vrai que j’aime les faire convoler en justes noces terre-mer. Le carré sera par exemple assaisonné avec un pistou de salicornes, dans une libre évocation de l’agneau de « pré salé ». Je ne me lasse pas de certaines recettes présentes depuis le début, comme les huitres aux poires et raifort. Le foie gras poché dans un consommé de crevettes parfumé à la citronnelle et au galanga. Ou encore la poitrine de porc aux coques et truffes. On me dit parfois que ma cuisine est salée. Je réponds qu’en réalité, elle est iodée.
