Restaurant Auguste

GAEL ORIEUX

Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste

La mer chevillée au corps

Né dans le Maine-et-Loire mais Breton dans l'âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée « marine ». Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. Aujourd'hui encore, il aime retourner dans le Finistère pour s'y ressourcer. De cet amour pour l'océan est née une première passion, la plongée. Il aurait pu en faire son métier après avoir passé son monitorat à 18 ans. Mais étrangement, ce n’est pas le grand bleu qui l'a happé mais la cuisine. Et quand en 2005 il s'installe, c’est tout naturellement qu'il confectionne sa carte où se côtoient les trésors des mers et les beaux produits de la terre.

La vocation

Cette vocation est arrivée sur le tard, un peu par hasard. Une journée portes ouvertes dans une école de cuisine et c'est le déclic. La suite, un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice version Alléno en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Entre chefs classiques et modernes comme le lui avait suggéré son maître d'apprentissage, Yann Jacquot du Toit de Passy. A 32 ans, il prend enfin son envol après avoir connu la consécration auprès de Yannick Alleno. Il s'installe dans le quartier des ministères sous l'enseigne d'Auguste en hommage à Escoffier.

Une cuisine libre

Comme tout chef, Gaël Orieux revendique des maîtres notamment Paul Bocuse et Yannick Alleno mais très vite, il a su s'en détacher même si ce dernier a été présent pour l'aider à rédiger sa première carte, et imposer son style, entre tradition et modernisme sans jamais se départir de ses convictions profondes notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer. Ses premiers plats s'intitulaient « huîtres aux pieds de porc », « foie gras de canard au consommé de crevettes à la citronnelle » ou « agneau de lait aux algues ». Cinq ans plus tard, les créations de Gaël sont sans cesse renouvelées.

Une cuisine responsable

Gaël Orieux aime et défend notre planète. Très tôt, il a su qu'un restaurateur avait un rôle auprès du consommateur. C'est à lui de passer des messages pédagogiques à ses clients. C’est ce qu'il fait au quotidien en proscrivant les arômes synthétiques ou en tentant de sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ». Pour Gaël, ni la mer, ni la terre ne sont un marché en libre-service. Selon lui, il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette. Une démarche écologique pour faire changer les mentalités, faire évoluer les habitudes de consommation en proposant aux convives des produits méconnus ou délaissés. Gaël s'attaque aux poissons en mettant en avant sur sa carte des espèces moins nobles comme le tacaud, le chinchard ou le maigre sans pour autant abandonner les poissons dits « nobles » comme le bar, le Saint-Pierre ou la sole, mais qu'il ne propose qu’en fonction de la saison ou de l’abondance. Un geste pour la mer qu’il aime tant qui correspond aussi à son approche de la cuisine, celle de vouloir se renouveler constamment.